Diplomat au Grand Marnier

Probleem was dat wij van de ontbijten regelmatig croissants overhouden. In eerste instantie eet je die lekker zelf opmaar na enige tijd besef je dat het eten van zoveel croissants, hoe lekker ook,vniet zo’n goed plan is! Een ander “probleem” was/is dat we zelf Grand Marnier c.q. sinaasappel-koffie-likeur maken en we daar geen goede bestemming voor hadden want niemand vraagt naar een digestief na het eten. Na overleg met de bakker die hetzelfde probleem heeft met zijn croissants of brioche broden/broodjes die niet verkocht worden liepen we tegen het volgende recept aan:

Ingrediënten:
2 eieren

½ liter volle melk

125 gram suiker

75 gram rozijnen

400 gram croissants of ander zacht (brioche) brood zonder korst

1 borrelglaasje Grand Marnier of zelf gemaakte sinaasappel-koffie-likeur

(recept volgt nog/ooit)

Enige boter om een taartvorm mee in te vetten

Wat poedersuiker.

Bereiding:

Klop de eieren los met de melk en de suiker en voeg de rozijnen toe.

Scheur het brood met de hand in niet al te grote stukken en meng deze goed door het melkmengsel. (Het lijkt misschien erg veel brood in verhouding tot de melk, maar het zal allemaal geabsorbeerd worden).

Voeg de Grand Marnier toe en laat het mengsel goed (d.w.z. minimaal een minuut of 20) intrekken.

Intussen hebben we de oven voorverwarmd op 170 ºC.

Vet een taartvorm met een doorsnede van 24 cm. goed in met boter.

Breng de geweekte massa brood over in de taartvorm en strijk glad.

Schuif de taart(vorm) in de oven en bak de taart ongeveer 3 kwartier.

Controleer het resultaat door erop de drukken met een spatel of lepel, het geheel moet stevig aanvoelen.

De taart rijst nogal hoog op tijdens het bakken, maar zakt in zodra je hem uit de oven haalt, daar kun je niets aan doen!

Serveer de taart warm of lauwwarm in punten en bestrooi met poedersuiker en besprenkel de taartpunten met nog wat Grand Marnier.

Suggestie:

Serveer er een bolletje (vanille/kaneel/koffie) ijs bij, kortom: maak er iets feestelijks van!

TIP:

Een heerlijke topping niet zijnde slagroom is mascarpone die je met de bolle kant van een lepel tegen de zijkant van een kom zacht en glad wrijft en vermengd met crême fraîche en vanillesuiker, een vleugje drank, een wolkje cacao of geschaafde chocolade, wat gehakte (wal)noten of iets waarvan je zelf denkt dat het lekker en is en iets toevoegt. Vanillesuiker kun je ook heel gemakkelijk zelf maken, vertel ik nog wel eens.

Gekonfijte citrusvrucht met sorbetijs en Mascarpone topping

Htet konfijten van fruit is een conserveringsmethode door het te verwarmen (niet koken, niet garen!!) in suikersiroop en vervolgens in te leggen in suiker.

Het vereist nauwkeurigheid, je moet het vochtgehalte in de vruchten sterk verminderen door het in warme siroop te leggen waarvan de concentratie suiker hoger is dan 65% en dat kan je dus meten met een Beaumé-thermometer, en geduld want het kost dagen: inleggen, verwarmen, uitnemen, afkoelen, inkoken, inleggen, afkoelen enz., een proces dat soms 5 tot 6x herhaald moet worden om het gewenste resultaat (zoals Turks Fruit en sukade) te bereiken.

Net als het konfijten van vlees, wild of gevogelte een kooktechniek is om het vlees langer houdbaar te maken. Je gaart/verwarmt in dierlijk vet bij een temperatuur die niet boven de 90°C. komt. Het konfijten van eend, de confit de canard, laten wij graag aan andere over maar het, op mijn manier, konfijten van citrusfruit is doenbaar en leidt tot prima resultaten.

Omdat ik geen geduld en dagen heb, hierbij dus mijn eigen, afgeleide, methodiek wat ook leidt tot een smakelijk eindresultaat:

Je maakt een suikerstroop van 1:1 water en suiker die je langzaam verwarmt..

Daar leg je plakken citroen en/of sinaasappel in en laat dat uren en uren zachtjes warm worden, de temperatuur mag niet té hoog worden (suikerwater maximaal 108° C. anders verbranden de suikers en beïnvloedt dat de smaak van het eindresultaat op een negatieve manier), dus zet hem op het laagste vlammetje. Je haalt de plakjes er op een gegeven moment uit, dikt de siroop verder in en giet vervolgens de warme siroop op de plakjes citrusfruit. Het geheel koud laten worden (koelkast), de volgende dag herhaal je dit proces in die zin dat je de plakjes fruit uit de siroop haalt, de siroop verder in laat dikken door hem weer zachtjes te verwarmen en de warme siroop weer op de plakjes fruit giet, samen weer een nacht laten afkoelen en dit proces herhalen tot je een optimaal resultaat hebt bereikt.

De plakjes citrusvrucht snijd ik in mini puntjes, dus vanaf het midden naar de rand zodat je een stukje schil met een stukje vruchtvlees krijgt.

Bewaar eventueel een paar mooie plakjes voor decoratie.

Ik snijd de plakjes in mini puntjes om het eten ervan gemakkelijker te maken; serveer je plakjes dan moet je er al gauw mes en vork bij serveren.

Op een diep bord nu een bolletje sorbet (bijv. limoen) en een beetje stroop met gekonfijte stukjes citrusvrucht.

Er bovenop een topping van mascarpone (met de bolle kant van een lepel glad en soepel gewreven tegen de rand van een kom) en crême fraîche vermengd met een paar druppels limoncello en geraspte citroen– of sinaasappelschil.

Je kunt dit er ook overheen raspen.

Decoreren met een plak sinaasappel of citroen, een zoet maar heerlijk fris zomers nagerecht!

Wil je nu droge plakjes gekonfijt fruit dan laat je op een gegeven moment de plakjes uitlekken op een zeef en bestrooi je hen met fijne kristalsuiker.

PS 1: Het lijkt me overbodig te vermelden dat je onbespoten fruit gebruikt.

PS 2: Als je bijvoorbeeld enkel gekonfijte sinaasappelschilletjes wilt maken dan is het aan te bevelen eerst de schillen te blancheren omdat het daardoot minder bitter wordt. Voor dit gerecht vind ik het niet nodig omdat ik ook wel van een zekere “bite” houd.

Veel succes en bon appétit!

Parfait Cointreau

12 eierdooiers

180 gram suiker

samen au bain marie handwarm kloppen

daarna koud kloppen

¼ liter slagroom kloppen en erdoor mengen

geheel mengen met  1 ½ borrelglaasje Cointreau

koud maken in de vriezer, op tijd eruit halen anders is het vaak té hard!

Notentaart „Trois Cent”

Ik maak hem doorgaans van walnoten maar andere noten ook goed.

Benodigd: 
- 300 gram (wal)noten grof gehakt of gemalen
- 300 gram bloem
- 300 gram suiker (rietsuiker)
- 2 eieren
- Melk
- Crême fraîche
- Boter en bloem voor de vorm

Bereiding:

 verwarm de oven op 150°,

 meng de 300 gram walnoten, bloem en suiker in een grote kom,

 meng er vervolgens de eieren en de crême fraîche doorheen,

als het mengsel iets te stevig lijkt meng er dan wat melk doorheen,

beboter een taartvorm en bestuif deze met bloem,

doe het noten-bloem-suiker-eieren-crême frâiche-melk mengsel in de taartvorm en spatel de massa een beetje gelijkmatig plat in de vorm,

bak af in 30 minuten,

halfwarm of koud met een bolletje ijs en een scheutje notenlikeur, mmm..

Peche Melba, de echte

Gele perziken voorzichtig halveren, pit verwijderen en ontvellen. Voorzichtig, perziken zijn héél teer en een kneuzing is sneller gebeurd dan je beseft. In pan suiker smelten (pas op voor verbranden!), honing toevoegen en vervolgens een (forse) scheut zoete witte wijn (vin moëlleux). Hierdoor ontstaat een ietwat stroperige vloeistof waar we op zacht vuur de gehalveerde en ontvelde perziken pocheren, d.w.z.

héél zachtjes enige tijd laten sudderen.

Na enige tijd halen we de perziken uit de pan en voegen we aan de stroperige vloeistof de frambozen toe die we met een houten lepel brokkelen (in kleine deeltjes delen). Het geheel wat inmiddels ongelofelijk lekker begint te ruiken door de frambozen laten we nog enige tijd doorpruttelen (5 minuten) tot het écht dikkig en stroperig is en passeren de saus door een zeef over de perziken.

Perziken mét saus laten afkoelen en gedurende enige tijd goed koud laten worden in de koelkast.

We serveren de perziken op vanille ijs met een schepje van de overheerlijke frambozensaus.

In plaats van slagroom suggereer ik crême fraîche met mascarpone (Italiaanse versekaas) en vanille suiker. De ingrediënten voorzichtig door elkaar spatelen tot het een zachte homogene massa is, als topping voor de „Pêche Melba” een gegarandeerd succes!