Choux Beaumontaise

Winterschotels zoals zuurkool en boerenkool kennen ze in Frankrijk niet zoals we die in Nederland kennen.

In de Elzas serveren ze de beroemde zuurkoolschotel met stukken worst en vlees en besprenkeld met champagne, maar stamppoten behoren niet tot de Franse eetcultuur.

Onze slager verzon een eigen winterschotel en die maakte ik tot ieders tevredenheid enkele keren klaar als maaltijd na een koude winterdag.

Benodigd:
(Buik)spek, gerookt of gekookt,
Varkensvlees, bijvoorbeeld uitgebeende schouderkarbonade,
Worst: rookworst of verse worst (wij kennen hier saucisse de Toulouse),
Knoflookworst,
Aardappelen,
Winterwortels,
Groene kool,
Bouillon, witte wijn, room,
Peper en zout.

Het vlees zet ik allemaal even aan in boter met olijfolie (olijfolie voor de hitte, boter voor de smaak) om het een lekker bruin korstje te geven.

De aardappelen schillen en in grove stukken snijden, even 5 minuten in kokend water blancheren, net als de in grove stukken gesneden winter-wortel en groene kool.

In een ovenvaste schotel leggen we nu de stukken aardappel en de groenten, de aangebraden stukken vlees steken we ertussen en leggen we erbovenop zodat de smaken van het vlees lekker doortrekken in de groenten tijdens het gaarproces.

Over het geheel giet ik wat vloeistof in de vorm van bouillon met wat room en witte wijn.

De schotel schuiven we nu 3045 minuten in een warme oven op 170°C.

Met een goed glas wijn een machtig maal voor een echte winteravond.

Bon appétit!

PS: Van Nederlandse vrienden kregen we enkele stronken boerenkool die ik à la crême als groente bereidde voor bij de lunch met onze Franse buren, ze vonden het apart en ongekend, maar heerlijk.

Hoe je dat doet?: boerenkool afhalen (van de nerf), fijn (niet té) snijden en kort blancheren in kokend water, spekjes aanzetten met een klein fijngesnipperd sjalotje, boerenkool erbij en afmaken met room of crême fraîche. Even iets anders, maar heerlijk. Vergeet niet zout (ik gebruik hier altijd grof zeezout) en peper (uit de molen) toe te voegen.

Gehaktschotel à la Maison

Om te beginnen maak je een tomatensaus, heel simpel maar heerlijk: Snijd enkele sjalotjes fijn en fruit ze in boter of olijfolie (ik gebruik altijd half, half: olijfolie voor de hitte, boter voor de smaak) met een paar, niet te veel, fijngehakte teentjes knoflook (knoflook geeft de meeste smaak af als je het teentje of de teentjes eerst plet met de platte kant van een keukenmes).
Als de uitjes lekker aangefruit zijn, blus je het mengsel af met bruine balsamico azijn. Vervolgens voeg je bruine basterdsuiker aan het mengsel toe en laat je het geheel lekker even doorpruttelen, let op dat het niet aanbrandt! Nu gaan er (veel) stukken ontvelde tomaten bij (kruisjes in maken, 10 tellen in kokend water, daarna direct in koud water). Het niet verwijderen van het kroontje van de tomaat is in een beetje keuken een doodzonde! Het geheel goed doorroeren en op een laag vuur laten doorkoken. Staafmixer erin en klaar is de tomatensaus. Eventueel fijngehakte basilicum toevoegen, maar doe dit niet voor de gehaktschotel!
TIP:
Voeg bouillon en wél die fijngehakte basilicum toe en je hebt een overheerlijke tomatensoep.

Voor de gehaktschotel grill ik stukken courgettes en plakken aubergines (in een grillpan). Hier koop je donker– en lichtgroene, gele, ronde, lange, dikke en dunne courgettes maar kijk maar wat verkrijgbaar is. Als ze dik of rond zijn zaad verwijderen, dat is niet smakelijk. De aubergines snel snijden en grillen, laat je ze maar even bloot liggen, dan verkleuren ze snel bruin en dat ziet er minder smakelijk uit. De schil van de courgettes laat ik gewoon zitten omdat ik biologisch geteelde koop, maar dat moet je maar zelf beslissen. Probeer wel platte stukken te grillen, dat gaat beter. De stukken courgettes en plakken aubergine verdeel en schik ik in een ovenschaal, besprenkel ze licht met olijfolie en daarna peper en zout ik ze en laat ik dat enkele uren intrekken, soms wel een dag, het bevordert de smaak.

Het gehakt maak je van 2/3 rundergehakt (vraag er hier niet naar want ze kijken je aan alsof ze water zien branden: Fransen kennen alleen varkensgehakt –chair– wat vrij grof is en door de Fransen gebruikt wordt voor pâté en worst, en boeuf haché, zeg maar tartaar) en dus 1/3 varkensgehakt. Het gehakt aanmaken met zout en peper, niet té fijn gehakte noten (walnoten, hazelnoten, pecanoten, cashew noten of die noten die je kunt kopen), gehakte kastanjes (en dit wordt dus dé uitdaging voor zij die dit gerecht willen maken), paneermeel en eieren. Ik maak daarna balletjes van ±75 gram (2 voor ieder) en maak die een beetje plat, allemaal handwerk, daar zijn ze voor, de handen dus.

In de ovenschaal gaat nu de tomatensaus over het laag c.q. de laagjes gegrilde courgettes en aubergines, daar gaan de balletjes op, vervolgens bedekken we het geheel met bladerdeeg en gaat de schotel een klein uurtje laag in een oven van 180°C. Bladerdeeg kopen we hier vers in grote plakken, gebruik je diepvries plakjes bladerdeeg dan moet je aan aantal daarvan uitrollen met een deegroller tot een grote plak en daarmee de schotel bedekken. Bladerdeeg plak je met water en bestrijk je met geklopt ei voor een prachtig goudbruin resultaat. Eet smakelijk!!

Roti de Porc à la Dijonnaise (zelf verzonnen naam)

Een toevallige vondst die heerlijk uitpakte.

Als vlees gebruikte ik een rollade van varkensvlees, maar ik kan me voorstellen dat het recept ook gebruikt kan worden voor lamsvlees (gigot d’agneau) of zelfs kip.

De rollade zouten met zeezout en peperen met grof gemalen peper. Vervolgens het braadstuk dik, en met dik bedoel ik echt dik, insmeren met échte Franse mosterd, je weet wel die scherpe waar je tranen van in je ogen krijgt als je het losproeft.

Het stuk vlees dat we dus in een braadslee of ovenvaste schotel leggen, begieten we numet honing. Lekker ruim eroverheen gieten, wel goed verdelen zodat overal dik mosterden ruim honing op zit. Dan beleggen we het braadstuk met mosterd en honing erop, metplakken rode ui. Ik gebruik rode ui omdat deze zoeter is dan witte en in dit geval zorgtvoor de lekker smaak die er als eindresultaat uitrolt. Het hele stuk vlees ruim beleggenmet dunne plakken, denk aan een masker van komkommer wat met name dames nogwel eens willen aanleggen omdat ze daar een prachtige huid van schijnen te krijgen.Het braadstuk gaat nu in de over en braden we op 150ºC. (1e helft), later 175ºC. (2ehelft). Het stuk vlees dat ik de eerste keer gebruikte vergde bijna 2 uur maar was 1.8kg. zwaar, dus reken ongeveer 20 minuten per pond afgerond plus 20 minuten extra. De„grap” van dit recept is dat de honing a.h.w. gaat carameliseren, je krijgt daardoor eenprachtige donkere saus waar je eigenlijk niets meer aan hoeft te doen. Ik giet hem zelfeven apart en zet er de staafmixer in om de uien fijn te maken, maar dat is niet échtnoodzakelijk. Je moet wél even kijken naar de dikte van de saus (braadvocht plusmosterd, gecarameliseerde honing en uienringen): is hij iets té dik dan voeg je watvocht (bouillon of gewoon water) toe. Vergeet niet de aanbaksels mee te roeren in desaus, juist die geven de saus de smaak (zoetpittig) mee.

Het optimale resultaat is als het vlees nog enigszins rosé is binnenin.

Occitaanse Kip

Één van de gerechten waarmee wij op „RASTAILLOU” veel succes hebben. Omdat het puur en eerlijk is, omdat het een gerecht is uit deze streek met ingrediënten uit deze streek (ook verkrijgbaar in Nederland), en natuurlijk omdat het lekker is.

Benodigde ingrediënten voor 4/5 personen:

  • Kip (ik gebruik een forse boerderijkip),
  • Aardappelen,
  • Knoflook ,
  • Aubergine,
  • Courgettes (geel en groen of één van beide),
  • Paprika geel, groen en rood (lekker kleurrijk),
  • Navets (meiknol, indien verkrijgbaar),
  • Uien (bij voorkeur rode uien of sjalotten),
  • Tomaten (velletjes eraf, partjes snijden, zaad eruit en bewaren),
  • Olijven, zwart en groen,
  • Olijfolie,
  • Rode wijn,
  • Kruiden (zeezout, peper, tijm, salie, rozemarijn, gedroogde –Provençaalse– kruiden zijn ook prima bruikbaar).

Van de kip verwijder ik de vetflappen aan de borstingang en z’n nek of wat daar van overgebleven is. Hier in Frankrijk zit de hals en de kop er nog aan en in z’n binnenste vind je het hartje, de longen, en de niertjes die ik kook voor de dieren. De levertjes verzamel ik (vriezer) voor het maken van paté.

De aubergine en de courgettes snijd ik in plakken en grill die op een eenvoudige grillplaat. Na grillen geven ze namelijk meer smaak af. Vervolgens maak ik er stukjes (of partjes/schijfjes) van, evenals van de uien, de navets, de aardappelen, de paprika’s en de ontvelde tomaten. Het zaad van de tomaten gooi je in de keukenmachine/blender met de olijfolie, een paar teentjes knoflook en alle kruiden.

Dit olijfolie/kruidenmengsel gebruik je om de kip mee in te smeren en alle kleingesneden groenten en olijven mee te marineren. Verder is de bereiding super simpel: gemarineerde groenten in een ovenschaal, kip erbovenop, rode wijn bijschenken en 2 uur in de oven op 175ºC. Vervolgens de kip in stukken snijden ( vleugels, poten, borsten; het karkas kun je gebruiken om soep van te trekken), bovenop de groenten leggen en opdienen.

Met stokbrood en salade, smakelijk eten!

NB: Als je van een knapperig velletje houd, zet de schaal met kipdelen op de groenten dan nog even in de oven die je dan op grillen zet. Dit gerecht is ook heerlijk met kip (of ander gevogelte, ik gebruik ook vaak parelhoender) en de „vergeten groenten” zoals:
(zoete) aardappel – navet (meiknol) – topinamboer (aardpeer) – panais (pastinaak, witte peen, oerwortel) – rutabaga (koolraap) — wortel –knolselderij – ui (sjalot) – knoflook – kruiden zoals tijm, rozemarijn, salie of gewoon Provençaalse kruiden, peper en zout.

We leggen alle groenten in een ovenvaste schaal, strooien de kruiden eroverheen, dan besprenkelen met olijfolie en witte wijn, kip erbovenop en 1 ½ uur de oven in op 180°C.

 

Tarte de Légumes au Cabillaud, een groententaartje met kabeljauw

Een eigen recept, ontstaan door te snuffelen in kookboeken en op internet naar recepten met kabeljauw, en dan een en ander te combineren en vervolgens een stukje eigen creativiteit en vanzelfsprekend de liefde voor koken eraan toe te voegen.

Zoals goede vriend Jules altijd zegt: “Met een sjalotje en heel veel liefde maak je de mooiste gerechten”.

Per persoon gebruik je een mooie moot kabeljauw, ik vind 100 gram p.p. vlees of vis voldoende, maar het is natuurlijk ook afhankelijk van je gasten (gourmands of gourmets) en hetgeen er aan het hoofdgerecht vooraf gaat en er nog achteraan komt. Begin je met bijvoorbeeld een (amuse) soepje en dan een mooi voorgerecht en eindig je met een leuk toetje, dan is 100 gram vlees of vis echt voldoende. Besteed maar wat meer aan de groenten en garnituren eromheen; wordt zeer op prijs gesteld. Ik las laatst ergens op een menukaart “wij serveren verse groenten met een garnituur van vlees of vis”, perfect!

De bodem van het kabeljauwtaartje is een plak aubergine, in de lengte doorgesneden, die ik altijd grill op een goede (bijv. Le Creuset) grillpan. Voordeel is dat je het ruim van te voren kunt klaarmaken en de aubergine niet bruin wordt. Na het grillen bestuiven of besprenkelen met olijfolie en even met de pepermolen en grof vers zeezout eroverheen.

Daarbovenop een plak aardappel die je kort (minuut of 5 maximaal, ze moeten bijna gaar zijn maar nog wel hun stevigheid hebben, niet uit elkaar vallen) door het kokende water hebt gehaald en daarna hebt afgekoeld in koud water. Koop grote aardappels en probeer de vorm en grootte van de plak overeen te laten komen met de vorm en grootte van de plak aubergine.

Laagje 3 is een plak of enkele plakken gegrilde courgette. Wij kopen hier lange dunne gele of groene courgettes met weinig zaad. Daar maak je lengteplakjes van die je dus weer grilt (en daarna be-oliet en zout en peper) en 2 plakjes naast elkaar maak je passend op de plak aardappel.

Deze basis (plak aubergine, plak aardappel, laagje courgette) besprenkel je met geraspte kaas.

Hier bovenop de moot kabeljauw plaatsen, licht zouten en peperen en vervolgens bedekken met een laag dikke tomatensaus (recept zie onder diversen). Het taartje vervolgens weer bedekken met geraspte kaas, en als laatste handeling gieten we langs de rand van de schaal enige witte wijn om het geheel wat spiritueel te stoven. De schotel ongeveer een half uurtje in een warme (170190°C.) oven plaatsen.

Het gaat namelijk nu alleen om het garen van de vis die nooit te gaar mag zijn want anders wordt hij van binnen droog, de andere ingrediënten zijn al gaar, probeer vooral wel een “bite” te houden!

Voor de kleur is het leuk om over de tomatensaus wat klein gehakte paprika (geel, groen en rood) te verdelen die later door de gesmolten kaas kleurt.

PS: in plaats van kabeljauw een andere moot vis gebruiken kan natuurlijk altijd, maar probeer wel een stevige vis te gebruiken zodat het taartje in z’n geheel in tact blijft.

Bon appétit!