Aubergine façon Simon Hopkinson

Een simpel maar overheerlijk recept dat ik op de Engelse TV door Simon Hopkinson zag bereiden en vervolgens direct verliefd op werd.

Ingrediënten:
- aubergine (1 per persoon)
- feta kaas
- peterselie
- knoflook
- olijfolie, peper en zout

Bereiding:
Je snijdt met de punt van een scherp mesje een kerfje (niet te diep) net onder het hoedje van de aubergine, helemaal rondom. Denk daarbij aan een eikel (uit het bos).

Vervolgens kerf je 4x in vanaf die kerf tot helemaal onderin de aubergine.

Deze insnijdingen maak je om in een later stadium het vel eraf te kunnen trekken en het hoedje in originele staat te houden.

Vroeger zag je wel eens mensen zo sinaasappels schillen, ze rolden de sinaasappel in hun handen of op de tafel, kerfden vervolgens 4 kwarten en pelden vervolgens van die kwarten de schil af. Denk daar maar aan als je de aubergine onder handen neemt.

Nu gaan de aubergine grillen, we leggen hem op een bakplaat kort onder de hete grill en kantelen hem 4x steeds 5 minuten zodat alle kwarten goed heet worden.

Laat hem zo lang afkoelen tot je de schil kunt afpellen, hoe warmer hoe beter maar je moet het natuurlijk wel aankunnen met je handen. Je kan de aubergine natuurlijk ook beetpakken met een doek, wel zo handig.

Vervolgens snijd je de aubergine in 2-en, onder de kop en vervolgens nog 2x naar de zijkanten. Dus de beide helften nog eens in 2-en overdwars. Zorg ervoor dat bovenin alles aan elkaar blijft anders valt hij uit elkaar!!

Het lijkt allemaal lastig maar het is even een weet en handigheidje maar erg simpel. Steun de aubergine wel met je handen want de 20 minuten onder de grill hebben hem zacht gemaakt van binnen dus enige tederheid is geboden.

Bijgaand het eindresultaat na kerven, grillen en snijden, het wordt een soort bloem die je openvouwt, prachtig natuurlijk.

De aubergine serveer je warm of halfwarm (tiède), sprenkelt er peterselie-knoflook-olie over en verkruimelt er vervolgens Feta kaas overheen.

Een heerlijk Zuidfrans/Mediterraan gerecht waarmee u uw gasten gaat verrassen, neem dat van mij aan.

De peterselie-knoflook-olie maak ik in mijn super Kitchen Aid Blender maar kan natuurlijk in elke blender of keukenmachine worden gemaakt.

Ingrediënten: goede olijfolie, veel knoflook en veel peterselie, goed blenderen zodat je een fijne olie krijgt.

Deze olie kan je weken in de koelkast bewaren en is voor velerlei keuken-toepassingen te gebruiken, probeer maar eens!

Smakelijk appétit!

Brandnetelsoep

Ik „oogst” de brandnetels met erg lange handschoenen want het boorzuur dat deze plant uitscheidt en op jou uitstort via zijn duizenden minuscule naaldjes bezorgt je jeuk en zwellingen, niet prettig.

Met de handschoenen trek je de bladeren van de steel en die was je in water, eigenlijk net als spinazie.

Daarna kook je de brandnetelbladeren in zogenaamd aanhangend water en laat je ze uitlekken in een vergiet. Net als spinazie slinkt de hoeveelheid aanzienlijk.

Vervolgens zet je in een pan met boter fijngehakte sjalotjes met knoflook aan, laat dit gedurende enkele minuten lekker smoren, bedekt het met bloem, goed mengen en de bloem laten garen en vervolgens doe je koude bouillon (voor dit soort soepen gebruik ik zonder gêne groentebouillon gemaakt van groentebouillonkorrels) er bij.

Je hebt dan al een soep (de binding licht of dik bepaal je zelf aan de hand van de hoeveelheid boter-bloem die je gebruikt) waar je vervolgens de fijngehakte brandnetelbladeren aan toevoegt.

Ik zet er dan nog even de staafmixer in, krijg je een prachtige groene soep die je afmaakt met room en/of crême fraîche.

(PS: Heb je een blender? Dan neem je een deel van de soep plus de brandnetels en pureert die fijn in de blender, vervolgens meng je dit weer met de oorspronkelijke soep).

Smakelijk appétit!

Eendenlever met gebakken appel

Een simpel maar oh, zo mooi gerecht waar wij onze gasten toch altijd wel een keer tijdens hun verblijf op Rastaillou mee willen verrassen om hen kennis te laten maken met de delicate smaak van eendenlever.

(De discussie over de kwade kant van dit gerecht gaan we hier niet voeren, ik heb daar eens over geschreven in één van onze Nieuwsbrieven, wij denken dat het allemaal overtrokken wordt. En dat de manier van fokken, voederen en slachten van de eenden hier in de Dordogne zeker niet dieronvriendelijker is als hetgeen er in Nederland bijvoorbeeld gebeurd met kippen en mestkalveren.

Als je hier allemaal niet mee kunt leven dan moet je gewoon helemaal geen vlees meer eten. En stap je over naar boterhammen met hazelnootpasta waarvan de noten door kinderen in Turkije zijn geoogst………….)

Benodigd:
- blikje eendenlever (voor plakken van ± 50/60 gram p.p.),
- appels (4 dikke plakken dus personen per appel),
- brioche brood (of gewoon melkwit),
- roomboter,
- suiker of honing,
- zoete witte wijn of droge met toevoeging van honing,
- appelstroop,
- scheutje Calvados voor de liefhebbers

We beginnen ruim van te voren met het in de koelkast plaatsen van het blikje eendenlever want die moet goed stevig zijn als we plakken gaan snijden.

Als appel gebruik ik een stevige, niet te zure appel die niet snel moest (voor zover moesen een werkwoord is, ik bedoel geen appelmoesappel dus). De appels in z´n geheel schillen en met appelboor het klokhuis eruit steken. In 4 plakken snijden en in boter zachtjes bakken en bruin maken. Ik doe dit allemaal ruim van te voren zodat het opdienen minimaal tijd en werk kost en je zelf dus optimaal mee kunt genieten van de maaltijd met je gasten.

De plakken gebakken appel leg je in een ovenschaal waarin je ze voor het opdienen even in de oven opwarmt.

In de boter van de appel strooi je wat suiker die je zachtjes smelt (pas op voor carameliseren want dat kost weer moeite zacht te maken) en voeg je wat zoete witte wijn toe. Laat het geheel even doorpruttelen en voeg vervolgens de appelstroop en eventueel een scheutje Calvados toe. Wanneer het een mooie lopende stroop is geworden giet je het over in een kannetje wat je voor het opdienen even in de magnetron zet om warm te maken. Erbij blijven want het bruist gauw over!

Het brood steken we uit in ronde plakken.

Het bereiden kost nu nog een minuut of 510 al naar gelang je eigen snelheid en handigheid in de keuken:

- ovenschaal met appelplakken enkele minuten in voorverwarmde oven plaatsen om warme appelplakken 
  te verkrijgen,
- borden uitzetten, rondje brood in het midden van het bord leggen,
- eendenlever uit de koelkast halen, blikje aan 2 kanten openen, lever eruit drukken (zachtjes, met liefde) 
  en met warm mes overdwars plakken snijden (wees dus voorzichtig, is een delicaat werkje), 
- plak eendenlever op rondje brood leggen,
- bovenop lever warme plak appel leggen,
- geheel voorzichtig begieten met in magnetron opgewarmd stroopje,

Bon appétit!

PS: een glaasje Monbazillac, “onze” top (zoete) witte wijn, past er prima bij!

Courgette Kaastaartje

Een verrukkelijk gerecht(je), uitstekend bruikbaar voor een lichte lunch maar zeker ook een leuk en smakelijk voorgerecht.

Benodigdheden voor 4 personen:
Courgettes, 2 à 3 stuks
Knoflook
Peterselie
Olijfolie
240 gram Ricotta kaas
Parmenzaanse kaas, geraspt, 2 eetlepels (± 30 gram)
40 gram Harde kaas (Comté, Goudse) in kleine blokjes of ook geraspt
1 Ei
Bloem
Biet
Groentebouillon (van een blokje mag)
Yoghurt
Citroensap
Wortel
Peper en zout.

Snijd de courgette in dunne plakken met een dunschiller of kaasschaaf en grill ze in een grillpan. Leg ze vervolgens een nacht in de olijfolie met plakjes knoflook en de gehakte peterselie, op smaak gemaakt met peper en zout.

Een plak of 12 heb je wel nodig voor 4 personen, als de courgettes klein zijn wel 16!

De volgende dag als we het gerechtje gaan bereiden, dan laten we de plakken courgette eerst goed uitlekken en deppen ze vervolgens met wat keukenpapier (bijna) droog. Leg ze vervolgens in een vuurvast bakje en wel zo dat de bodem en de wanden goed bedekt zijn en je met het overhangende deel naderhand de bovenkant kunt afsluiten (het is dus een bakje per persoon).

In het bakje komt nu het kaasmengsel dat je maakt door de Ricotta en de andere kazen bij elkaar te voegen en te mengen met een losgeklopt ei en een beetje bloem (2 theelepels op deze hoeveelheid) om het stevigheid te geven en het geheel op smaak brengt met een beetje peper en zout (op gevoel want je kan niet afproeven i.v.m. het rauwe ei).

Dit mengsel in het bakje met de courgette, dichtvouwen met de overhangende delen en 25 minuten “afbakken” in een oven op 180°C.

De kaas moet dus van alle kanten (onder-, zij– en bovenkant) bedekt zijn door de gegrilde courgetteplakjes. De zichtbare grilstrepen geven een leuk effect.

In de tussentijd maak je de saus van de biet die je gepureerd en gezeefd hebt en aangemaakt met een scheutje groentebouillon (± 2 eetlepels), 3 eetlepels yoghurt, gehakte peterselie, citroensap (1 theelepel), olijfolie (1 eetlepel) en op smaak brengt met versgemalen peper en zout.

Het taartje storten en omringen door de heldere rode saus (maak een spiegel of wat druppels, gebruik je fantasie en maak er wat moois van).

Als het taartje in de oven staat frituur je enige dunne plakken wortel waarmee je vervolgens het taartje opsiert, ziet er feestelijk uit en is bovendien erg smakelijk.

Smakelijk eten, Bon Appétit!

PS: Ik ben een voorstander en aanhanger van de creatieve keuken waarmee ik wil zeggen dat als je geen courgette in huis hebt (of kunt kopen op dat moment), aubergine bijvoorbeeld ook bruikbaar is. Met de kazen buiten de Ricotta (basis) kun je ook spelen/variëren. Je maakt een kaastaartje en dan is het merk, de soort die je erin stopt niet van vitaal belang. Als het maar zacht en hard gemengd is want je moet natuurlijk wel een zekere textuur zien te maken. De saus hoeft natuurlijk ook niet perse van biet te zijn, maar de rode kleur toont wel erg feestelijk. En heb je al eens zoete aardappel chips gemaakt, heerlijk? Dunne plakjes in de frituur, spannend. Ook ideaal als garnituur. Of plakjes oerwortel ofwel pastinaak gefrituurd? Jammie!

Jambon Persillée

Een gerecht waar ik ooit een prijs mee won op een kookwedstrijd maar net buiten de prijzen viel omdat je kon stuiteren met de gelei want die had ik voor een veilige overtocht naar de wedstrijdlocatie maar een beetje stijver gemaakt…. Jurycommentaar: smaak uitstekend, gelei idem maar onverantwoord hard.

Een recept met nogal wat handelingen, eigenlijk een combinatie van een tweetal bereidingen, maar uiteindelijk en op zich heel simpel. In blokjes gesneden Jambon Persillée heerlijk bij de borrel, in plakken gesneden een heerlijk voorgerecht. Vergezeld van bijvoorbeeld een beetje veldsla met een neutrale frisse vinaigrette. 

Benodigdheden:
- Soepvlees
- Soepgroenten zoals wortel, prei, ui, selderij lang en rond, courgette, peterselie, kruiden en specerijen, 
- hamvlees (500 gram voor een cakevorm),
- gelei– of gelatinepoeder of gelatineblaadjes,
- een forse bos krulpeterselie.

Ik trek dus soep met soepvlees en een mergpijpje (zoals je moeder en oma dat dus ook deed) en gaar het hamvlees lang laag in de oven (uren op 125°C.). 
Je kunt het insmeren met olie en kruiden, knoflooktenen insteken, rozemarijn-takken erop leggen, verzin maar iets om het lekker te garen. 
Na een aantal uren pulk ik het vet en de zenen ertussenuit wat gemakkelijk gaat omdat bij lang laag garen het vet en de zenen smelten, en bind ik de schone stukken in een doek en hang die vervolgens nog eens een aantal uren in de soep. 
Je krijgt dan dus draadjesvlees dat je uitharkt met een vork en laagsgewijs in de cakevorm legt. 
De peterselie zeer fijn hakken in keukenmachine of blender onder toevoeging van goede scheut bouillon (maximaal ½ liter want dat heb je nodig voor 1 cakevorm) en vervolgens mengen met het gelei– of gelatinepoeder of de gelatineblaadjes. 
In Frankrijk koop je van Knorr kleine zakjes geleipoeder, ik zou me zo voor kunnen stellen dat die ook bij de grote supermarkten in Nederland te koop zijn. Kijk goed op de verpakking naar de gebruiksaanwijzing want te veel of te weinig kan tot volledige mislukking leiden (zie eerste alinea). Ik neem altijd een beetje meer dan de gebruiksaanwijzing aangeeft, alhoewel bouillon getrokken van vlees en een mergpijpje vanzelf al geleert.
Het geplukte vlees ligt al in de cakevorm, daar gieten we de peterseliebouillon bij en dat proces zetten we zo een aantal lagen voort. Bouillon niet te koud laten worden want dan begint hij al te geleren c.q. op te stijven en dat werkt dus niet echt prettig. Afdekken met huishoudfolie, op laten stijven in de koelkast, voorzichtig storten na de cakevorm even in warm water een beetje warm te hebben gemaakt, plakken snijden met snijmachine of warm mes en serveren met bijvoorbeeld een saus van (huisgemaakte) mayonaise gemengd met grove mosterd.

Om de cakevorm af te vullen doe ik ook nog wel eens wat geplukt soepvlees erbij, ook geen probleem. Het vlees kan je ook vervangen door harde groenten (wortel, selderij knol en stengel, venkel, meiknol, koolraap, oerwortel/pastinaak, zoete aardappel en wat je nog meer kunt vinden) die je allemaal in blokjes of reepjes hebt gesneden en kort hebt afgekookt en koud hebt gemaakt in zeer koud water, en zo maak je een prachtige vegetarische terrine! Heerlijk met bijv. een frisse kruiden-mayonaise (mayonaise met fijn gehakte sjalot, augurk, kapertjes, bieslook, peterselie, basilicum, verse tijm, salie en wat je nog meer kunt vinden en waarvan je denkt dat het erbij past)

Succes ermee en bon appétit!