Wildragout / Wildpeper

Met het wild dat we hier nog wel eens mogen ontvangen van buren die jagen maken we heerlijke gerechten zoals gebraden reerug met portsaus of als het niet geschikt is voor gebraad dan maken we er paté van of wildragout/-peper waarvan onderstaand de bereidingswijze.

Benodigd:
- wild zoals ree, hert, haas, wildzwijn e.d.
- rode wijn, azijn (rode wijn-, sjalot-, frambozen-),
- groenten voor de marinade en eventueel de bouillon: ui, prei, wortel, (blad– en knolselderij),
- boter en bloem voor de roux,
- kruiden zoals peper en zout, foelie,
- peperkoek en pure chocolade van goede kwaliteit,
- rode jam of cranberrycompote,
- optioneel: spekjes, champignons of andere paddenstoelen, sjalotjes, zilveruitjes

Om te beginnen marineren we het wildvlees ongeveer een dag in rode wijn met (rode wijn)azijn (510%), in stukken gesneden ui, wortel en prei, ik voeg ook nog blad– en knolselderij toe. Na een dag het vlees uit de marinade halen en laten uitlekken, eventueel droog deppen met keukenpapier want té nat geeft veel spetters met aanbraden! De marinade bewaren we nadat we eerst alle groenten hebben verwijderd want het is een essentieel bestanddeel van dit recept want daar zit de smaak en het bloed van het wild in plus dat van de groenten.
Het vlees aanbraden en langdurig (34 uur) laten garen in de oven (170°C.). Om het niet uit te laten drogen regelmatig aroseren (begieten) met de braadjus eventueel wat aangelengd met rode wijn (of een scheutje marinade) of (wild)bouillon.
Nu het vlees gaar is laten afkoelen en vervolgens het vlees eraf plukken.
(Ik gooi altijd nog even de botten met de restjes vlees eraan in koud water om er nog even snel wat bouillon van te trekken. Dus weer wortel, prei, ui, blad– en knolselderij erbij en kruiderij zoals peper, zout en foelie. Een bouillonblokje doet ook wonderen! Wist u trouwens dat als je bouillon trekt er uien met schil en al bij moet doen want dat krijg je lekker donkere bouillon. Ook weer een weetje!)

We gaan nu een roux zetten zoals dat heet met boter en bloem en voegen vervolgens koud vocht toe, in dit geval kunnen we de marinade daarvoor gebruiken en de bouillon als die afgekoeld is tenminste. Dus boter smelten, bloem erbij (1:1), bloem laten garen en beetje bij beetje het (koude) vocht toevoegen, roeren met een garde totdat je een mooie gebonden substantie krijgt. Voor wat extra (rook)smaak is het ook lekker in de boter wat spekjes en fijngesneden ui of sjalot mee te fruiten. Als het goed is heeft u dus nu een hele dikke saus waar we nu het geplukte of in kleine stukjes gesneden vlees aan toevoegen, kleingesneden peperkoek en pure chocolade, cranberry jam of compote (of enige andere rode jam/confiture), naar eigen keuze champignons of andere paddenstoelen zoals cantharellen of cêpes en/of zilveruitjes.

Net als ieder ander keukenrecept zijn er natuurlijk allerlei varianten. Sommigen spreken van klein beetje tomatenpuree meegaren met de roux, anderen over het stoven van het vlees met de marinade en kleingesneden wortel, prei en ui maar mijn recept is dus duidelijk een ragout met de verrassende ingrediënten peperkoek en chocolade, een aanrader. Wij serveren het met (kastanje)puree, rode kool en appelmoes.

Succes en smakelijk eten!