Jambon Persillée

Een gerecht waar ik ooit een prijs mee won op een kookwedstrijd maar net buiten de prijzen viel omdat je kon stuiteren met de gelei want die had ik voor een veilige overtocht naar de wedstrijdlocatie maar een beetje stijver gemaakt…. Jurycommentaar: smaak uitstekend, gelei idem maar onverantwoord hard.

Een recept met nogal wat handelingen, eigenlijk een combinatie van een tweetal bereidingen, maar uiteindelijk en op zich heel simpel. In blokjes gesneden Jambon Persillée heerlijk bij de borrel, in plakken gesneden een heerlijk voorgerecht. Vergezeld van bijvoorbeeld een beetje veldsla met een neutrale frisse vinaigrette. 

Benodigdheden:
- Soepvlees
- Soepgroenten zoals wortel, prei, ui, selderij lang en rond, courgette, peterselie, kruiden en specerijen, 
- hamvlees (500 gram voor een cakevorm),
- gelei– of gelatinepoeder of gelatineblaadjes,
- een forse bos krulpeterselie.

Ik trek dus soep met soepvlees en een mergpijpje (zoals je moeder en oma dat dus ook deed) en gaar het hamvlees lang laag in de oven (uren op 125°C.). 
Je kunt het insmeren met olie en kruiden, knoflooktenen insteken, rozemarijn-takken erop leggen, verzin maar iets om het lekker te garen. 
Na een aantal uren pulk ik het vet en de zenen ertussenuit wat gemakkelijk gaat omdat bij lang laag garen het vet en de zenen smelten, en bind ik de schone stukken in een doek en hang die vervolgens nog eens een aantal uren in de soep. 
Je krijgt dan dus draadjesvlees dat je uitharkt met een vork en laagsgewijs in de cakevorm legt. 
De peterselie zeer fijn hakken in keukenmachine of blender onder toevoeging van goede scheut bouillon (maximaal ½ liter want dat heb je nodig voor 1 cakevorm) en vervolgens mengen met het gelei– of gelatinepoeder of de gelatineblaadjes. 
In Frankrijk koop je van Knorr kleine zakjes geleipoeder, ik zou me zo voor kunnen stellen dat die ook bij de grote supermarkten in Nederland te koop zijn. Kijk goed op de verpakking naar de gebruiksaanwijzing want te veel of te weinig kan tot volledige mislukking leiden (zie eerste alinea). Ik neem altijd een beetje meer dan de gebruiksaanwijzing aangeeft, alhoewel bouillon getrokken van vlees en een mergpijpje vanzelf al geleert.
Het geplukte vlees ligt al in de cakevorm, daar gieten we de peterseliebouillon bij en dat proces zetten we zo een aantal lagen voort. Bouillon niet te koud laten worden want dan begint hij al te geleren c.q. op te stijven en dat werkt dus niet echt prettig. Afdekken met huishoudfolie, op laten stijven in de koelkast, voorzichtig storten na de cakevorm even in warm water een beetje warm te hebben gemaakt, plakken snijden met snijmachine of warm mes en serveren met bijvoorbeeld een saus van (huisgemaakte) mayonaise gemengd met grove mosterd.

Om de cakevorm af te vullen doe ik ook nog wel eens wat geplukt soepvlees erbij, ook geen probleem. Het vlees kan je ook vervangen door harde groenten (wortel, selderij knol en stengel, venkel, meiknol, koolraap, oerwortel/pastinaak, zoete aardappel en wat je nog meer kunt vinden) die je allemaal in blokjes of reepjes hebt gesneden en kort hebt afgekookt en koud hebt gemaakt in zeer koud water, en zo maak je een prachtige vegetarische terrine! Heerlijk met bijv. een frisse kruiden-mayonaise (mayonaise met fijn gehakte sjalot, augurk, kapertjes, bieslook, peterselie, basilicum, verse tijm, salie en wat je nog meer kunt vinden en waarvan je denkt dat het erbij past)

Succes ermee en bon appétit!