Terrine Maison

Dus „eigen” paté van het huis, heerlijk met Oignons Monégasques, zie verderop in dit kookboek onder diversen.

Nodig:250 gram gemalen vers spek375 gram gemalen mager varkensvlees óf 525 gram vet varkensgehakt375 gram gemalen kalfs-, of varkenslever125 gram gemalen mager kalfsvlees125 gram hele kippenlevers1.250 gram paté

Varkensvet, in dunne plakken gesneden (voor als je de paté in een terrine in de oven bakt).Boter – fijngehakte sjalotjes — en knoflook,Cognac – dikke room – citroensap – bloem – eiVleeskruiden – zout – verse peper – laurierbladNaar eigen keuze: gerookte ossentong of ham in dobbelsteentjes gesneden, gehakte(wal)noten, paddestoelen (gedroogd/gebakken), olijven, kastanjes, etc.

De lever zal de slager niet voor je malen, de rest van de vleessoorten wél. De lever kan je in je eigen keukenmachine malen door hem samen te voegen en te malen met bijvoorbeeld een deel van het gehakt ( dit is géén fris werkje).

Doe alle gemalen vleessoorten bij elkaar in een grote kom of bak,of wanneer je over eenkeukenmachine beschikt daarin en kneed het goed door elkaar (bij de machine met dedeeghaken, in de kom met een houten lepel of met je eigen deeghaken, je handen dus).

Smelt een klont boter (35 gram) in een pan en fruit daarin, nadat de boter uitgebruist is,zachtjes de fijngehakte sjalotjes (2 kleintjes) en de knoflook (2 teentjes) aan. Laat niet bruinworden! Voeg dit uiterst welriekende papje bij het vleesmengsel.Smelt weer een klont boter in de pan en bak daarin de kippenlevertjes 3 à 4 minuten. Hard van buiten, nog rosé van binnen. Haal ze uit de pan en laat ze bekoelen.

Schenk nu een half glas cognac in de hete braadpan (pas op voor de vlam in de pan!) enbreng dit aan de kook. Schraap alle bruine bakaanhangseltjes uit de pan en laat dit vochtinkoken. Giet deze jus (glacé genaamd) ook weer over het vleesmengsel.

Voeg nu de dikke room toe (2 eetlepels), het sap van een halve citroen, één eetlepel bloem, één losgeklopt ei, 1 theelepel vleeskruiden, 1 eetlepel zout en een flinke hoeveelheid versgemalen zwarte peper (gemengde peper kan ook, met name de rode zijn heerlijk geurig). Meng dit alles goed door elkaar en voeg de blokjes ham of ossentong toe als die als ingrediëntworden gebruikt. Het mengsel moet uiteindelijk mooi zacht en glad zijn.

Om de smaak te controleren bak je even een theelepel mengsel in de koekenpan, proef. Eet het mengsel nooit rauw want er zit rauw varkensvlees in! Zo nodig nog kruiden toevoegen.

De oven hebben we inmiddels voorverwarmd op 170°C. Bekleed de terrine (cakevorm, glazen schaal, maar bij voorkeur een rechthoekige vorm en een beetje diep, niet plat) met dunne plakken varkensvet en wel zo dat de bodem en de zijkanten volledig bedekt zijn. Laat overtollige flappen over de rand hangen om naderhand over de bovenkant te kunnen vouwen. Vul de vorm met de helft van het vleesmengsel en druk het goed aan met bijv. de achterkant van een lepel. Druk daarin de kippenlevers, een beetje verdeeld over de vleesmassa natuurlijk. Je kan er dus nu ook paddestoelen, gehakte(wal)noten, stukjes eenden– of ganzenlever en andere ingrediënten naar eigen smaak enkeuze in verwerken. Vul de terrine af met de rest van het vleesmengsel, leg er delaurierbladeren (± 6) bovenop en dek de bovenkant af met de overhangende verflappen.Het geheel dekken we af met aluminiumfolie en indien aanwezig met deksel.

Au Bain Marie (dus half in water staand in bijv. grote braadslede) middenin de oven schuiven. Bakken tot het vocht dat eruit loopt helder geel ziet, dat is minstens 2 uur. Uit de oven nemen, folie verversen, en op de paté iets zwaars plaatsen, bijvoorbeeld een pan met water (bakstenen kan ook). Koud laten worden, folie weer verversen en in de koeling plaatsen met zo mogelijk nóg een keer iets zwaars erbovenop. Laat minstens een nacht rusten en goed doorkoelen. Nu is uw eigen paté klaar om te eten, bonne apétit!

Om de paté/terrine gemakkelijk uit de vorm te krijgen, eerst even in warm water plaatsen, dan smelt het vet wat eromheen zit een beetje en schud je hem zo uit zijn vorm, pas op dat hij niet breekt!