Risotto met asperges

Voor 4 personen benodigd:

1 kg. asperges
10 dl. kippen– of groentebouillon of 50/50
2 wijnglazen droge witte wijn
4 eetlepels olijfolie of boter of 50/50 (olijfolie voor de hitte, boter voor de smaak)
1 kleine ui of grote sjalot, fijngesneden
300 g. risottorijst (ik reken ± 30 g. als voorgerecht en 75 g. als hoofdgerecht)
± 75 g. geraspte parmenzaanse kaas
3 eetlepels crême fraîche.

 Ik schil altijd de asperges en trek de schillen dan enige tijd in de bouillon om gewoon alle smaak eruit te halen die erin zit.

Je kan ook gewoon net als je normale bouillon trekt prei, wortel en ui toevoegen (eventueel selderij inclusief blad, courgette en een aardappel, maar iedere kok zal je anders vertellen hoe je bouillon moet maken/trekken); het maakt de bouillon smakelijker en rijker.

Na een paar uur zeef je de bouillon, brengt hem weer aan de kook en blancheer je daarin de aspergepunten die je apart hebt gehouden van de rest.

De aspergepunten blancheer je kort en koel je af in steenkoud water (bijvoorbeeld water met ijsklonten). De punten houd je apart.

De rest van de asperges kook je gaar in de bouillon en pureer je in de keukenmachine of met een staafmixer.

Vervolgens neem je een ruime, bij voorkeur zware gietijzeren pan met dikke bodem, en fruit daarin het fijngesneden uitje/sjalotje glazig, niet bruin.

Voeg de rijst toe en zet het vuur lager. Goed roeren en dat blijven doen, de basis van een goede risotto. Voeg een grote soeplepel aspergebouillon toe en kook het geheel op middelmatig vuur onder voortdurend roeren. Voeg, als de bouillon is opgenomen, weer een grote soeplepel bouillon toe. Ga zo minimaal 20 minuten door tot alle bouillon is opgenomen en de rijst al dente is (je hebt misschien niet alle bouillon nodig of juist wat meer: elke risotto is weer anders dus let goed op wat je doet en hoever je bent wat betreft de “beet” / gaarheid van de rijst!!).

Ik vervang op het laatst de bouillon door de witte wijn, geeft toch een beetje meer frivoliteit aan het gerecht.

Op het laatst de crême fraîche en de geraspte Parmezaanse kaas toevoegen, opdienen in diepe borden en garneren met de aspergepunten die je even warm hebt gemaakt in de magnetron.

In Frankrijk, en zeker in de Dordogne, kennen ze net als in Nederland de witte asperges van uitstekende kwaliteit. Maar ook veel dunne, groene asperges.

Die hoeven niet geschild te worden en zijn zeer geschikt om mee te garneren.

Ik blancheer ze mee met de aspergepunten, en leg per persoon 1 of 2 van die lange, dunne, smaakvolle groene asperges over de risotto met asperges.

Smakelijk eten, bon appétit!

Terug naar Overzicht